汇泉楼：镇店之鱼与文化名人(组图)

徐卫 · 发表于 2010-9-1 09:48

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　　?汇泉楼远眺巴金和黄裳

　　济南的江家池在明永乐年间名鱼池泉，万历时改称天镜泉，人呼江家池，是因其原属江浚祖居。江浚乃历城人，嘉靖间官至陕西按察副使。此地东邻帆樯云集，小清河发源地的西门码头，南接店铺林立，济南至北京官道起点的西关大街(估衣市街)，水陆要冲，黄金商地，又兼水秀泉美，人气极旺。

　　据载，清光绪十二年(1886)，一说为清道光二十八年(1848)，锦盛楼饭庄创办于池东；光绪二十一年(1895)，德盛楼饭庄开业于池北。1927年，二者合一，以德盛楼为名。1937年，改名汇泉楼。这汇泉楼也算得名副其实，在不到百米的江家池街上，就有天镜泉、醴泉、东蜜酯泉、金泉、赤泉、青泉等多处泉子。旋于江家池北增盖二层老式建筑，饭庄大堂半入泉池，垂花门楼，出厦花棂门窗，面南墙壁有济南书法家张培志先生所书“汇泉楼饭庄”五个正楷大字。

　　臧克家关于吃的“二三事”

　　著名现代诗人臧克家先生上世纪20年代先后在济南省立第一师范学校和国立山东大学读书，并开始文学创作，他在《吃的方面二三事》一文中这样回忆说：济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要是为了吃这池中鱼。这种鲤鱼有四只眼，很有名。叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。

　　黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”，堪为鲤中珍品。臧老所说的四眼鲤鱼，民间也认作是黄河鲤鱼的一种，最早生活在黄河故道入海处，为适应水浑难呼吸的环境，经长期演变而生成四个呼吸气孔，后来主要定居微山湖。文中的吃法似乎是烧或清炖，其实汇泉楼的看家菜是糖醋鲤鱼。江家池里长年养着每天早晨从洛口码头运来的“龙门鲤”，水里有一个单独的养鱼区，四周以铁丝织网相隔，饲养月余，待鱼吐净腹中泥沙，便可上桌飨客。

　　清末，著名厨师彭柯来此掌灶，即在江家池内蓄养鲤鱼。养鱼区外的大片水域，还有数百尾游鱼，有鲤鱼，也有鲫鱼，还有一种红色的锦鲤，都是善男信女买来放生的。江家池和南邻的醴泉俱为放生池。济南七十二泉中，有不少泉池都养鱼怡趣，但都不如江家池有名。这里明代即见“金鳞逐浪”的景象，“谭城浅水似濠梁，有客观鱼慕老庄。无饵无钩闲罢钓，倦眠莎草映斜阳。”(明代晏璧诗)上世纪五六十年代，笔者曾多次来到五龙潭东的江家池，看那波光耀金，看那鱼翔浅底，水清至极，鳞鬣可数。随大人上过饭庄二楼，吃过什么却已经忘记，有没有糖醋鲤鱼的口福，真的没有印象了。这座鲁菜名店当时名头甚响，菜肴花样百出，风格正宗，“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”(台湾哲学教授张起钧《烹调原理》)糖醋鲤鱼当仁不让为其代表。它本是一道鲁西名菜，源于明代，风行清代。首现黄河岸边的重镇洛口，后至泺源门外的汇泉楼。前面提到的彭柯就是在洛口成名，他首开用洛口醋、“龙门鲤”烹制糖醋鱼的先河，使之小有名气。自彭柯始，济南的糖醋鲤鱼就再也离不开洛口醋。后彭柯被聘至汇泉楼，亮出糖醋鲤鱼的招牌菜，一炮打响，风靡整个济南城，还被南来北往的客人将名声带到全国各地。清代孙兆桂《济南竹枝词》云：“侬家不住西湖上，偏喜今朝醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。

　　前面臧老的文章中曾写到厨师要先拿活鱼给顾客看一节，看完后，实际是要当场将鱼摔死的。“掷地毙鱼”是济南各饭店酒馆的习俗，散文家张中行《历下谭林》一文这样写道：“服务员拿来一条，让看看大小，然后用力扔向厨房，鱼在地上跳动几下，就走向刀俎了。”现代作家、文艺理论家芮麟《济南秋色似江南》中写得更生动：“厨子手里捉了一尾尺多长的活江鲤，走到我们面前，问我们这尾喜欢不喜欢，我们说好的，不料他就在我们面前，提起来把活鱼向地下用力一掼，‘着’的一声，把我们吓了一大跳。”张中行先生写的是上世纪50年代，芮麟先生写的是上世纪30年代的情形，再早，清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。”不凭花言巧语，不作信誓旦旦，而是直截了当地用这种近于粗鲁实则豪放的方式，表示对客人无欺，不会做出偷偷换鱼的勾当。此乃济南人性格使然。

　　王统照和徐志摩“月夜品鲤游湖”

　　以长篇小说《山雨》闻名于世的现代作家王统照先生上世纪初就读于济南省立第一中学，1922年大学毕业后，辞掉工作从北京返回济南服侍家人，济南解放后又在省城担任文化局长、文联主席等，一生有五分之一多的时间是在济南度过的。他在《回忆徐志摩》一文中，谈到1923年夏天徐志摩夜品黄河鲤的逸事：“他往游济南时正当炎夏。他的兴致真好，晚上九点多了，他一定要我领他去吃黄河鲤鱼，时间晚了，好容易去吃过了，我实在觉得那微带泥土气息的鲤鱼没有什么异味，也许他是不常吃罢，虽像是不曾满足他的食欲上的幻想，却也啧啧称赞说：‘大约是时候久了，若鲜的一定还可口！’饭后十点半了，他又要去逛大明湖。因为这一夜的月亮特别的清明，从城外跑到鹊华桥已是费了半个钟头，及至小船荡入芦苇荷盖丛中去时已快近半夜……志摩卧在船上仰看着疏星朗月，口里随意说几句话，谁能知道这位诗人在那样的景物中想些什么？”

　　“新月派”代表诗人徐志摩性情浪漫而率真，这月夜品鲤游湖的举动也只有他做得出来。他与济南可谓有缘矣。1924年4月，印度诗人泰戈尔访华，徐志摩全程陪同泰氏在上海、南京等地的游历、演讲活动，当月下旬他又一次来到济南。泰戈尔在济南第一师范学校作“一个文学革命家的供状”之演讲，徐志摩充任翻译。1931年11月19日，徐志摩在南京明故宫机场搭乘“济南号”邮政班机赴北平，在济南上空遭遇大雾，飞机撞上西郊的开山，36岁的徐志摩和两名同样年轻的驾驶员当场殒命。这个才气过人的情种就这样突然而去，和济南结下不解缘。蔡元培先生有联挽之：“谈话是诗，举动是诗，毕生行径都是诗，诗的意味渗透了，随遇自有乐土；乘船可死，驱车可死，斗室坐卧也可死，死于飞机偶然者，不必视为畏途。”

　　黄裳与巴金“吃鱼论秦琼”

　　以藏书知名于世的著作家黄裳先生新近出版《书之归去来》一书，其中一篇《记巴金》写到解放初期汇泉楼的情形：“在济南，一天中午，我们(巴金和黄裳)走到一个地方去吃午饭。这家饭馆很别致，大约也颇有名，可惜记不起它的名字了。这是一个大园子，外面有围墙，十分破败了，进门以后就远远看到一个很大的水塘，塘侧是一座水阁，看起来是上百年的建筑物了，也许还不止。水阁楼上临窗有十多张桌子，空落落的只有我们两个顾客。坐下来就正好望着那个水塘，倒是十分出色的。济南著名的鲤鱼就养在塘里，这里的名菜就是什么×鲤鱼。”汇泉楼的名菜一是糖醋鲤鱼，二是活鲤鱼三吃。所谓三吃：红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾，仍是糖醋唱主角。黄裳忍不住赞道：“这实在是一个出色的饭馆，比起杭州的楼外楼，要好得远。”楼外楼位于西湖白堤，素有盛誉，乃杭州菜的渊薮，其名菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹溯至南宋，脍炙人口。鲁菜魁首与杭菜翘楚本应各擅胜场，没想到黄裳先生偏心济南如此，是由于山东人的缘故，还是鲁菜真的高出一筹？不知巴金先生是否首肯，他可能是笑而不言吧？

　　黄裳先生还写道：“在楼上落座以后，第一件事就是向堂倌打听山东好汉秦琼的故事。他十分严肃地告诉我们，秦叔宝的故居确在这附近，而我们现在坐在上面的水阁，就是有名的‘三十六友’结义之处的‘贾家楼’了。”来饭庄时，他们在路侧曾看到两块石碑，一块大书“秦琼故里”，一块写有“三十六友”字样，“在吃着著名的鲤鱼中间，曾经进行过有趣的讨论”。他们“只觉得碑文非常有趣而已”。趣在何处，作者没有说。汇泉楼西边的五龙潭，传是秦琼府第，至今仍有“唐左武卫大将军胡国公秦叔宝故宅”的石碑。魏徵、秦琼、徐绩、程咬金、罗成等好汉贾家楼歃血为盟、誓结金兰的故事在民间流传甚广，书文鼓词，口口相传。历史乎，演义乎？几分假，几分真？明知有假，却无人引经论据去戳破，本就是坊间文学，作不的真。传说自是传说，却有其动人的力量和经久的魅力。有趣，或在此。

　　济南名士徐北文先生曾有“江家池中之鲤鱼虽仅长尺余而千百为群”的描写，说到“江家池畔有酒楼，以糖醋鲤鱼著名”，且有“金鳞糖醋贾家楼”的咏唱。

　　1965年，汇泉楼饭庄迁泺源桥东，新楼六层，红火一时。糖醋鲤鱼仍为镇店之菜，唯不再是泉水蓄养的活鱼。笔者参加朋友婚宴，尝过这道名菜，味道自然见佳，但总觉少了点儿意趣。上世纪90年代，汇泉饭店拆除，新楼崛起，另作他途，百年老字号就此悄然隐踪。

　　前面说到的那些文化名人，只有1919年出生的黄裳先生健在于世，尚能摇动笔杆，其他诸位已相继谢世。他们的文字还在流传，汇泉楼的影子仍在书页里清晰地展示着。 (本文来源：舜网-济南日报 )

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徐玉杰 · 发表于 2010-9-1 10:26

黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。

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[纪实] 汇泉楼：镇店之鱼与文化名人(组图)

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